食物中毒知識匯總

認識米酵菌酸

"米酵菌酸"是由椰毒假單胞菌（Bacillus cereus）產生的毒素。椰毒假單胞菌是一種廣泛存在於環境中的細菌，它可以在各種食物中生長，尤其是在不當儲存或處理的情況下。這種細菌能夠產生兩種類型的毒素：一種是引起嘔吐的乳頭狀毒素（emetic toxin），另一種是引起腹瀉的腸毒素（diarrheal toxin）。 "米解菌酸"指的是乳頭狀毒素，這種毒素在食用被污染的食物後會導致嚴重的嘔吐和中毒症狀。

椰毒假單胞菌中毒的特徵之一是高溫煮沸不能破壞毒性，因為乳頭狀毒素具有極高的熱穩定性。這意味著即使食物被徹底加熱，如果之前已經產生了毒素，那麼這些毒素仍然能夠引起中毒。

這起事件強調了在製作和儲存食物時採取適當的食品安全措施的重要性，尤其是在處理易於發酵的食品，如米麵製品時。為了預防椰毒假單胞菌的污染，關鍵措施包括使用新鮮且未發霉的原料、確保食物在安全溫度下儲存、避免食物在危險溫度下過長時間暴露，以及避免食用已知有風險的發酵食品。

主要注意事項

「米酵菌酸」毒性超強，只要 1 毫克就可能致命，大陸就曾爆發多起涼拌木耳、河粉等死亡事件。

提醒長者 🧓 凡食物保存不當、過期、發酸，看起來怪怪的，聞起來怪怪的…千萬不要因為捨不得丟掉而把它吃掉。

米酵菌酸來自保存不當的發酵米及榖類製品，如粿條、河粉等，即使煮熟了，也不一定可避免中毒。毒素進入人體後，毒素會癱瘓粒線體引發重症，引起多重器官衰竭，雖然在台灣實屬少見，但這次的寶林食物中毒案就有專家學者高度質疑是河粉裡的米酵菌酸引起的。

「米酵菌酸」為毒素，並非細菌，想透過分泌物、糞便培養等檢驗，無法測出結果。寶林茶室食物中毒案目前還不確定是米酵菌酸所致，但網傳米酵菌酸致死的可能性是有的，因為米酵菌酸屬於高脂毒性，只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。

✅ 米酵菌酸易出現在那些食物上
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上，像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等，只要環境衛生不佳、原料變質（泡發過久）、儲存不當（存儲環境高溫、潮濕）就可能出現質變，造成米酵菌酸滋長。

🍀 哪些食物可能出現米酵菌酸 ◆ 穀物類製品或發酵品：河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等 ◆ 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等 ◆ 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。

🍀 米酵菌酸中毒症狀米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官，主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等；重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等，嚴重甚至死亡。

😱 不幸的是，目前仍沒有特效解毒藥物可用。

很多人認為食物只要煮熟就可以消菌，但米酵菌酸的耐熱性極強，加上在發酵製作過程中，毒素累積是不斷加乘的的，即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性，因而致死率相當高。

✅ 如何預防米酵菌酸中毒
想要預防米酵菌酸中毒，必須從食材的製程，以及儲存環境等下手，才有可能做到。

購買濕的河粉、米粉、粿條和涼皮等，要注意保存期限，以及商家的儲存環境。如果超過保存期限絕不購買，也不食用。
烹調前再次檢視外觀，有無發霉或色澤改變等。
不要一次大量採買，需要烹調時，少量購買、盡快食用，如果暫不食用或有剩餘，應盡快放入冰箱儲存，但不得超過 2 天。這時，就要注意時常檢視冰箱冷度是否夠冷，且冰箱內容量不要塞得過滿，才不會影響整體冷度，確保每樣食物都在適當的低溫下保存。
如果習慣在家中自製澱粉類發酵品，注意不使用發霉的原料，像是擺放過久的米類、玉米等；而儲存時，更應注意防潮動作，才能防止霉變。
食物烹調時要注意衛生，乾淨的檯面和廚具，並將不同類型的食物分開處理，並充分煮熟。
發泡黑木耳、白木耳時，應使用乾淨的水和容器，且發泡時間不應超過 24 小時，且現泡現煮、現吃，才能確保食物新鮮，也能預防食物中毒的發生。

防止食物中毒的知識匯總

自由時報 2024/03/29 致命「米酵菌酸」譯名引誤會農糧署：與米根本無關

台北信義區百貨素食餐廳「寶林茶室」爆發大規模食物中毒事件，累積 2 死 5 重症，死者體內有「唐菖蒲伯克氏菌」產生的米酵菌酸，農業部農糧署今(29 日)表示，米酵菌酸僅為 Bongkrekic Acid 的譯名，其名稱與「米」並無直接相關；台大毒理學研究所教授姜至剛表示，應改名為「椰黍菌酸」較為精確。

農業部農試所指出，唐菖蒲伯克氏菌有許多病原型，會分泌 Bongkrekic Acid 的僅為椰毒亞型，台灣環境現存的唐菖蒲伯克氏菌並不會分泌 Bongkrekic Acid，也不會傳染人，至於椰毒亞型都是透過食物傳播，並沒有感染植物的案例，台灣農產品安全無虞。

Hello 醫師米酵菌酸是什麼？存在 6 大食物、中毒症狀與處理一次看

米酵菌酸易出現在 6 大食物:
當澱粉等食物經過長時間發酵，或浸泡在水中，沒有獲得適當保存時，就容易產生米酵菌酸菌，特別是以下 6 類食材最常出現：

發酵玉米麵粉
變質的澱粉
黑/白木耳
糯米湯圓
馬鈴薯粉製品
甘藷粉製品

三立新聞網 2024/03/29 怕吃粿條中毒？譚敦慈示警 10 關鍵　「食物危險溫度」別等涼才放冰箱:

譚敦慈在她協助經營的林杰樑臉書粉專提出 10 項食物保存的方法，提供民眾參考，以避免食物中毒維護健康。

1、冰箱具冷藏冷凍功能但是沒有殺菌功能，只是延緩食物長菌的時間，所以食物長期放冰箱還是會腐敗。
2、冰箱只能放 7 成滿食物，這樣才能通風維持低溫，且擺放食物不要擋住出風口。
3、食物的危險溫度是攝氏 7-60℃，若要冰存的食物，不需要放涼再放冰箱，以手碰觸容器覺得熱不燙手，就大約是 65℃ 左右就可以放冰箱。
4、當天煮的米飯沒吃完，可在熱的時候（如前述溫度）用保鮮盒盛裝封好放冰箱冷凍，要吃時再蒸熟即可。
5、濕式的麵、米粉、河粉、粿條買回家立刻放冷藏，保存不要超過 3 天。
6、乾貨要泡發，最好先用水沖洗一下，然後用乾淨的水泡，不要超過 4 小時，或每 4 小時換水，不要泡超過 24 小時，最好置放冰箱泡發。泡發的水若產生黏液軟爛就丟棄，泡發好的食物趕快料理。
7、發酵食物雖美味可口，但是無法控制溫度、濕度環境下，建議還是不要自製，以購買大廠牌有檢驗過後較有保障。
8、食物若變味變質腐敗發霉絕對不要入口。
9、處理食物前務必確實洗手。
10、生熟食物必分開處理，可以先處理熟食再處理生食。

健康醫點名「4 種食物」千萬別隔餐再食用！放桌超過 1hr 細菌就狂滋生

招名威教授認為，小吃店、路邊攤、夜市攤販甚至超商的即時食品，都不建議隔餐再食用，一來烹煮方式無法掌握，二來許多小吃店、路邊攤、開放式的自助餐店，都在開放環境下烹食，暴露於更多的環境細菌或毒素的風險中，有些人夾菜時手部未消毒或口沫噴飛，都可能讓細菌滋生於食物中。